Ennek az izraeli áttörésnek köszönhetően már jövőre a boltokba kerülhet a laborban tenyésztett hús

Kívülállók 2013-ban kóstolhattak először laborban tenyésztett (azaz állati őssejtekből növesztett) húst. A Londonban megtartott sajtónyilvános kóstolón résztvevő két meghívott, egy tudományos újságíró és egy élelmiszer-kutató, egyaránt arról számolt be, hogy az étel ízében és konzisztenciáját tekintve is olyan mint a hús, de nem olyan szaftos és zamatos. Ezen nem is volt mit csodálni, hiszen akkor még csak izomsejtek voltak a húspogácsában, a texturáért és ízélményértért felelős zsír illetve kötőszövetek hiányoztak belőle.

Ennél is nagyobb problémát jelentett azonban, hogy Mark Postnak, a Maastrichti Egyetem professzorának és kollégáinak 250 ezer euróba és kétévnyi munkájába telt előállítani a felemás élményt nyújtó húspogácsát. A kutatás költségeit egyébként a Google egyik alapítója, Szergej Brin állta. 

A londoni esemény azonban mégis fontos jelzés volt a befektetők számára, mert azt demonstrálta, hogy elérhető távolságba került a laborban tenyésztett hús (vagy röviden: tenyésztett hús) piaci bevezetése. A következő években startupok tucatjai jöttek létre szerte a világban, hogy saját termékeiket fejlesztve betörhessenek a piacra. Három régió azonban kiemelkedik a többi közül: Hollandia, ahol az állami támogatásoknak köszönhetően először indultak meg a kutatások (Mosa Meat, Meatable), az elmaradhatatlan Szilícium-völgy (Eat Just, Memphis Meat), és az új aspiráns, Izrael (Aleph Farms, Future Meat Technologies).

Kép: Future Meat Technologies

Noha a 2013-as londoni bemutató után a kritikusok megjegyezték, hogy könnyebb lenne egyszerűen csak kevesebb húst enni, a vegetarianizmus ügye az elmúlt 8 évben nem tudott annyit előrehaladni, mint a tenyésztett húsé. A területre beáramló pénzügyi és szellemi tőkének köszönhetően ugyanis mindössze néhány év alatt rengeteget fejlődött a technológia. A termékek sokkal jobb minőségűek lettek, különösen miután az izomszövetek mellett rutinszerűvé vált a zsír előállítása is, a költségek pedig előbb az ezer, majd a százdolláros tartományba, végül még lejjebb zuhantak. Magyarán pár év alatt ezredére estek vissza az árak. A termékfejlesztés után azonban az engedélyeztetés jelenti a legnagyobb fejfájást a cégek számára.

Elsőként egy amerikai cég, az Eat Just járt sikerrel, amely tavaly elérte, hogy a Szingapúri Élelmiszerbiztonsági Hivatal engedélyezze az általuk készített csirkehús forgalmazását. Tavaly decemberben az 1880 nevű szingapúri étterem a nagyközönség számára is megkezdte a San Franciscó-i startup termékéből készült étel árusítását. A termékükről, és magáról a koncepcióról a Nas Daily youtube csatorna készített egy meglehetősen lelkes bemutató videót.

A technológia mostanra képessé vált megfelelő minőségű izom és zsírsejteket előállítani, így az ízvilággal és a textúrával nincs is már igazán probléma. Sőt, azt is mondhatni, hogy egy átlagos nagyipari hústermék által nem túl magasra tett lécet könnyedén képes megugrani, és a laikus jó eséllyel meg sem tudná mondani, hogy nem hagyományos húst eszik. Az Eat Just, és a hozzá hasonló cégek termékei előtt azonban még komoly akadályok állnak a sikerhez vezető úton.

Az eljárásuk jellege folytán a végeredmény egy leginkább darált húsra emlékeztető alapanyag. Ez önmagában nem gond, hiszen a virslitől a kolbászig, a fasírttól a Stefánia vagdaltig számos ételben használunk darált húst, és ha csak ezt sikerülne kiváltani, az már egy komoly eredmény lenne. Különösen, ha azt nézzük, hogy a jó ég tudja, mit darálnak bele egy olcsóbb felvágottba. A továbblépéshez azonban elengedhetetlen lesz majd a hússzeletek, és a csontos húsok előállítása, amire vannak már próbálkozások, de egy fokkal nehezebb feladat.

A legnagyobb probléma jelenleg az ár. Az Eat Just másfél évvel ezelőtt 45 euróra becsülte egy csibefasírt előállítási költségét, és bár az árak gyorsan csökkennek, aligha lehet nyereséges a szingapúri termékük. Az 1880-ban egy fogás ugyanis körülbelül 20 euróba kerül, ami a high-end étteremben nem számít soknak, de ezen az áron legfeljebb rétegtermék lehet belőle. A csirkehúsok Tesla Roadstere, nekünk viszont inkább egy Renault Zoéra lenne szükségünk, vagy egy Dacia Springre.

Ahhoz, hogy a tenyésztett hús megfizethetővé, és valódi tömegtermékké váljon, még szükség van néhány technológiai áttörésre, a legújabb áttörés pedig Izraelből érkezett.

A Future Meat Technologies a világ első olyan gyárát építette fel Tel-Aviv közelében, amely ipari mennyiségben lesz képes tenyésztett húst előállítani. A napi 500 kg-os termelési kapacitás kb. napi egy tehénnek megfelelő mennyiségű hús, és a marha mellett csirke-, sertés-, valamint bárányhúst is képesek tenyészteni. Egy betakarítási ciklus 2 hét, ezután lehet váltani egy másik húsra, így a kereslet szezonális változásaira is könnyen tudnak reagálni.

A Future Meat már megkezdte a termékei hatósági engedélyeztetését Izraelben és Amerikában, és ha minden jól alakul, akkor 2022-ben megindulhat a forgalmazásuk (addig tesztüzemben működnek), de közben sem tétlenkednek, mert a jövőbeli amerikai terjeszkedésükhöz keresnek megfelelő helyszíneket.

https://www.youtube.com/watch?v=8XUFrNQ7YSk&t=39s

A cég alapítója Yaakov Nahmias, a Jeruzsálemi Héber egyetem professzora a Foodnavigatornak adott interjújában beszélt arról, hogy milyen áttöréseket értek el kollégáival.

A Future Meat képes hússzeleteket is előállítani. A hús textúráját egy fehérjékből és szénhidrátokból álló extracelluláris mátrix adja, ami egyfajta vázként mechanikai támaszt nyújt a sejteknek. Technikailag lehetséges lenne ilyen mátrixot növeszteni, de rengeteg időbe kerülne és nagy költségekkel járna. Az izraeli cég úgy kerülte meg a problémát, hogy növényi proteinekkel és egy préseléses eljárással helyettesíti az állati kötőszövetek növesztését. Így maga a hússzelet természetesen nem fog 100%-ban állati fehérjékből állni, de cserébe megfizethető marad.

Ezzel el is érkeztünk a másik áttöréshez: egy hússzelet árát sikerült 4 dollár alá vinniük, ami már sokkal barátibb, mint a Just Eat 45 eurós csibefasírtja. A költségcsökkentés több tételből adódik össze.

A Future Meat által készített hússzelet. Kép: Future Meat Technologies

A bioreaktorokban általuk elért sejtsűrűséget az iparági átlag tízszeresére tudták növelni, más szóval literenként nagyobb „terméshozamot” képesek elérni, így az egységnyi tőkeköltségük alacsonyabb.

A sejtek növekedéséhez egy olyan tápoldatra van szükség, ami valamennyi fontos tápanyagot, sót, vitamint, és növekedési faktort tartalmazza. Ez utóbbi egy olyan természetes anyag, amely képes a sejtnövekedés, a sejtosztódás és sejtdifferenciálódás stimulálására. A növekedési faktorok magas (de folyamatosan csökkenő) ára jelenti a szűk keresztmetszet a költségek csökkentése során. A Future Meat ezen a téren is jelentős előrelépéseket ért el. 

Először is, őssejtek helyett fibroblasztokat (kötőszöveti sejtek) használnak, amelyek kevesebb növekedési faktort igényelnek, ezzel 35% megtakarítást értek el.

Másodszor, a tápoldatban sikerült növényi fehérjékkel helyettesíteni az állati eredetű szérumfehérjéket, ami 60%-os költségcsökkenést hozott.

Harmadszor, sikerült megoldani a termelés során keletkező salakanyagok újrahasznosítását.

A tenyésztett hús technológiája a 21. század Apolló programja” – tette hozzá Yaakov Nahmias. „Biológusok, kémikusok, mérnökök és élelmiszeripari szakemberek masszív erőfeszítéseire volt szükség ahhoz, hogy mindössze néhány év alatt az ezredrészére csökkenjen az ára. Büszkén mondhatjuk, hogy csak karnyújtásnyira vagyunk a hagyományos mezőgazdasággal való árparitástól.

A Future Meat eddig 43 millió dollár tőkét gyűjtött össze, az egyik legnagyobb befektetője a Tyson Foods, a 140 ezer alkalmazottat foglalkoztató húsipari multinacionális cég, de a partnerei között található a nálunk is ismert, német székhelyű élelmiszeripari multi, a Müller Group is. 

Kebab a Future Meat tálalásában. Kép: Future Meat Technologies

A világ éves szinten 340 millió tonna húst fogyaszt, és a kereslet évről évre nő. Minden vegetáriánus étrendre áttérő nyugatira 50 húsevésbe kezdő kínai vagy indiai jut, miközben a világ népessége hamarosan átlépi a 8 milliárd főt. Főemlőskutatók szerint valószínűtlen, hogy az emberek tömegesen áttérjenek a vegetarianizmusra, a növényekből készült műhúsok nem képesek jól helyettesíteni az igazit, a nagyüzemi állattenyésztés pedig túl sok terhet cipel, és a kör ezzel be is zárult. A tenyésztett hús előtt álló piaci lehetőségek tehát hatalmasak, amihez az is hozzájárul, hogy az elfogadottsága is kellően nagy.

A Foods című folyóiratban publikált reprezentatív felmérés szerint az amerikai és az egyesült királyságbeli fogyasztók 40%-a valószínűleg fogyasztana tenyésztett húst, további 40%-a pedig legalább is megfontolná a kérdést.

Egyes húsipari cégek törvényhozási lobbizással szeretnék megállítani a tenyésztett hús piaci bevezetését, mások azonban inkább a változás élére állnak. Paul Shapiro, a Clean Meat című könyvében a fényképezőgépek világából hozott hasonlattal érzékelteti, hogy a környezetvédelmi és etikai előnyökön kívül miért érdemes befektetni ezen a területen: „Amikor a digitális kamerák megjelentek, a Canon erőteljesen invesztált, a Kodak azonban nem. A Kodak 2011-ben csődbe jutott. Mindenki Canon akar lenni, nem Kodak.”

dr. Papp László (Sol Invictus)

Technológiai elemző, és a Villanyautosok.hu csapatának megújuló energiákkal, energiatárolással, illetve piaci trendekkel foglalkozó szakértője. Célja, hogy minél többek számára tegye egyértelművé, hogy a fenntartható jövő gazdaságilag is a legracionálisabb választás.